Hojaldre
1 Kg de harina
20 gr de sal
500 ml de agua
750 gr de mantequilla
El hojaldre es una masa mixta que se tiene que realizar por turnos (y entre cada turno dejar enfriar) para poder hacer capas de la masa con la harina. Por norma el hojaldre debe tener 6 turnos simples como máximo y un mínimo de 4. Al ser una pasta "exponencial" si se pliega en tres una capa de masa, se forma un conjunto de tres hojas superpuestas. Si se vuelve a doblar en tres, se obtienen nueve hojas y así sucesivamente. Estas hojas al estar separadas por mantequilla y ésta al espumar durante la cocción y gracias al vapor de agua de la masa hace que se hinche durante la cocción y favorece a la separación de las hojas. La pasta queda ligera y crujiente.
Como peculiaridad el hojaldre ha de dejarse reposar unos 15 minutos en cada estirado.
Primero enarenamos con un 10% de la mantequilla. Echamos la sal y el agua y amasamos hasta conseguir una masa uniforme. Dejamos reposar la masa en la nevera unos 30 minutos.
Después extendemos la mantequilla entre dos hojas de papel sulfurizado en un cuadrado de 10x10cm aproximadamente. Reservamos en la nevera.
Extendemos la masa haciendo un cuadrado de unos 30x30 cm y ponemos la mantequilla en medio de la masa pero girada 45º. De esta forma podemos envolver la mantequilla con las esquinas de la masa. Estiramos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo. Es entonces cuando hacemos el primer turno doble que es doblar la masa ABCD(A sobre B y D sobre C luego CD sobre AB). Se reserva y se envuelve en papel film marcando que turno es y por donde tenemos que empezar a amasar luego.
Con este primer turno, ya hemos conseguido hacer unas "hojas" entre las cuales tenemos mantequilla. Es importante no llegar al final de la masa con el rodillo para evitar pinzarla y que se pueda salir la mantequilla. También hay que evitar a toda costa que aparezcan burbujas. Por lo que hay que sellar bien al principio.
Después de reposar 15 minutos. Nos aseguramos de enharinar la mesa y la masa ya que en la nevera habrá cogido algo de humedad. Estiramos la masa y hacemos el segundo turno doble, es decir dividir en 4 la masa para doblarla 3 veces (A sobre B y D sobre C luego CD sobre AB)
Filmamos, marcamos que turno acabamos de hacer y reservamos otros 15 minutos en la nevera.
El último turno lo haremos simple con lo que después de extender en rectángulo y de un grosor de 1/2 cm doblaremos ABC (A sobre B y C sobre AB). Filmamos, envolvemos en papel de plata para que no le dé la luz y no se oxide, etiquetamos y luego filmamos otra vez.
Tiene que estar en reposo al menos 24 horas antes de utilizarse.
El hojaldre es mejor manipularlo y cortarlo en frio, así nos aseguramos que no pinzamos los bordes y dejamos crecer la masa cuando entre en cocción.
Fumet de pescado
1,5 Kg de pescado de roca
0,5 Kg de cabeza de rape
50 ml de aceite o mantequilla
200 gr de mirepoix
50 gr de apio emincé
100 gr de puerro emincé
50 gr de champiñones a cuartos
200 ml de vino blanco
Laurel
Tomillo
Hinojo seco en rama
Troncos de peregil
1 c.c de pimienta blanca
agua
Coulis de frutas
1 Kg de fruta madura pelada y sin hueso
100 gr a 300 gr de azucar
Agua
El coulis es una salsa normalmente ácida que sirve para acompañar alimentos más grasos. Al ser ácido nos ayudará a salivar, por lo tanto a comer con más "fácilidad" al plato que acompaña y que sea de más fácil digestión. Normalmente se utilizan frutas ácidas, frutos rojos, piña etc...si utilizamos kiwi corremos el riesgo que se nos oxide por lo tanto la salsa dejará de ser apetitosa. Igual que si intentamos hacer un coulis de pera. La pera en principio no es ácida y aparte se oxida muy rápidamente por lo que si ha de acompañar a un plato no tendrá un color adecuado o bonito.
Siempre hay que pensar en el resultado que se quiera y a partir de ahí ver que opción elegimos.
Crema inglesa
1 litro de leche
10-16 yemas
160 gr azúcar
vainilla
La crema inglesa es la base de muchas salsas de repostería incluso de los helados artesanos. Es una salsa ligera algo ligada. Tiene que tener un napado ligero. Podemos utilizar el truco de mojar la cuchara en la salsa poner horizontal y pasar el dedo por encima. Si no chorrea salsa es que está en su punto. Se ha de utilizar la técnica "fouler" que consiste en poner un soporte técnico en baño maría frio.
Cuando la leche esté hirviendo la incorporamos a las yemas y removemos con las varillas. Cocer dentro o fuera del fuego en función del calor residual y enfriamos rápidamente para que no se cuezan las yemas de huevo.
Si al echar la leche hirviendo parece que espese muy rápidamente es posible que tengan demasiadas yemas, entonces tendremos que tener cuidado de que las yemas no cuaje pero se cuezan. Si aparecen grumitos de huevo podremos colarlo.
Si quisiéramos dar un toque de menta tendríamos que hervier e infusionar la leche con las hojas de menta.
Para la elaboración de todas la recetas seguiríamos los siguientes pasos:
Como peculiaridad el hojaldre ha de dejarse reposar unos 15 minutos en cada estirado.
Primero enarenamos con un 10% de la mantequilla. Echamos la sal y el agua y amasamos hasta conseguir una masa uniforme. Dejamos reposar la masa en la nevera unos 30 minutos.
Después extendemos la mantequilla entre dos hojas de papel sulfurizado en un cuadrado de 10x10cm aproximadamente. Reservamos en la nevera.
Extendemos la masa haciendo un cuadrado de unos 30x30 cm y ponemos la mantequilla en medio de la masa pero girada 45º. De esta forma podemos envolver la mantequilla con las esquinas de la masa. Estiramos con el rodillo hasta conseguir un rectángulo. Es entonces cuando hacemos el primer turno doble que es doblar la masa ABCD(A sobre B y D sobre C luego CD sobre AB). Se reserva y se envuelve en papel film marcando que turno es y por donde tenemos que empezar a amasar luego.
Con este primer turno, ya hemos conseguido hacer unas "hojas" entre las cuales tenemos mantequilla. Es importante no llegar al final de la masa con el rodillo para evitar pinzarla y que se pueda salir la mantequilla. También hay que evitar a toda costa que aparezcan burbujas. Por lo que hay que sellar bien al principio.
Después de reposar 15 minutos. Nos aseguramos de enharinar la mesa y la masa ya que en la nevera habrá cogido algo de humedad. Estiramos la masa y hacemos el segundo turno doble, es decir dividir en 4 la masa para doblarla 3 veces (A sobre B y D sobre C luego CD sobre AB)
Filmamos, marcamos que turno acabamos de hacer y reservamos otros 15 minutos en la nevera.
El último turno lo haremos simple con lo que después de extender en rectángulo y de un grosor de 1/2 cm doblaremos ABC (A sobre B y C sobre AB). Filmamos, envolvemos en papel de plata para que no le dé la luz y no se oxide, etiquetamos y luego filmamos otra vez.
Tiene que estar en reposo al menos 24 horas antes de utilizarse.
El hojaldre es mejor manipularlo y cortarlo en frio, así nos aseguramos que no pinzamos los bordes y dejamos crecer la masa cuando entre en cocción.
Fumet de pescado
1,5 Kg de pescado de roca
0,5 Kg de cabeza de rape
50 ml de aceite o mantequilla
200 gr de mirepoix
50 gr de apio emincé
100 gr de puerro emincé
50 gr de champiñones a cuartos
200 ml de vino blanco
Laurel
Tomillo
Hinojo seco en rama
Troncos de peregil
1 c.c de pimienta blanca
agua
Cortamos la mirepoix y la rehogamos con un poco de aceite de girasol y un poco de mantequilla (se ha prescindido del aceite de oliva por no darle un sabor demasiado fuerte y además se ha incorporado algo de mantequilla.
Mientras cortamos el emincé del resto de guarnición aromática. Cuando ya esté medio pochada la mirepoix subimos fuego para que coja temperatura, entonces incorporamos el apio y el puerro. Con el vapor que se genera bajamos de nuevo el fuego y tapamos para rehogar con el resto de verduras. Cuando esté rehogado subimos de nuevo la temperatura y echamos los champiñones. El agua del champiñón nos ayudará a desglasear.
Mientras rehogamos la verduras limpiaremos el pescado.
Para limpiar la cabeza de rape:
- ponemos hacia afuera la cabeza, quitamos la parte gris de la piel
- damos la vuelta y quitamos la piel blanca
- quitamos las "patitas debajo de la boca"y las resevamos
- recortamos y reservamos la aletas-patas grandes
- quitamos las agallas y las tiramos
- cortamos la cabeza del rape para hacer la más pequeña y no tengamos que remojar con demasiado agua. Además si dejamos la boca entera ésta al entrar en calor se abrirá con lo que saldrá por encima del agua.
- cortaremos la parte de los dientes. El rape al ser un pez carroñero tiene muchas impurezas entre los dientes con lo que tendremos que espumar periódicamente.
Cuando las verduras estén rehogadas volveremos a desglasear con el vino blanco (la reducctora caliente para poder glasear). Echamos el pescado trozo a trozo para no perder temperatura en la reducctora. Rehogamos las cebezas. Mojamos con agua hasta cubrir y echaremos las hiervas. Llevamos a ebullición rápidamente y espumamos.
Tapamos y cocemos durante 20-25 minutos. Después apartamos del fuego e infusionamos. En el fumet y el fondo de pescado infusionaremos por lo menos el doble del tiempo de cocción. Para que todo el colágeno se relaje y consigamos más gelatina.
Una de las diferencias entre el fumet y el fondo de pescado es por que el fumet lleva materia grasa, el vino y a veces el tipo de pescado. Por ejemplo, una raspa de lenguado no podremos rehogarla ya que la destruiríamos por lo tanto no sería tan conveniente para un fumet. El fumet al estar basado en cabeza de pescado podremos mojar un fondo de pescado de más calidad ya que la cabeza de rape es muy barata.
1 Kg de fruta madura pelada y sin hueso
100 gr a 300 gr de azucar
Agua
El coulis es una salsa normalmente ácida que sirve para acompañar alimentos más grasos. Al ser ácido nos ayudará a salivar, por lo tanto a comer con más "fácilidad" al plato que acompaña y que sea de más fácil digestión. Normalmente se utilizan frutas ácidas, frutos rojos, piña etc...si utilizamos kiwi corremos el riesgo que se nos oxide por lo tanto la salsa dejará de ser apetitosa. Igual que si intentamos hacer un coulis de pera. La pera en principio no es ácida y aparte se oxida muy rápidamente por lo que si ha de acompañar a un plato no tendrá un color adecuado o bonito.
Normalmente la relación de agua viene a ser la de un almíbar (TxT tanto por tanto)
Hacemos el almíbar con el agua y el azucar. Aún caliente incorporar la fruta. Cocer la fruta y triturar. Colar.
Acidificar con zumo de limón. Infusionamos
Acidificar con zumo de limón. Infusionamos
El coulis tiene muchas variables:
- Si la fruta es madura o congelada. Si es congelada cuando se descongele, el agua que suelte será también ácida.
- Si la fruta está rota o entera, esto ayudará a la hora de cocerla más o menos tiempo para romper las fibras y sea más o menos espesa o ligera
- Si la fruta está más o menos madura
- Si trituramos conseguiremos un color más claro (por el tema de airear o introducir aire a la salsa, ésta siempre se podrá de un color más claro)
- Si echamos unas gotas de limón para que no se oxide y así marcar o sellar el color o incluso aumentarlo. Tendremos que tener en cuenta este plus de acidez
- Si infusionamos. Dependiendo del tiempo conseguiremos una textura más o menos espesa y un color más o menos intenso.
- Si infusionamos mucho y además tiene algo de ácido extra es posible que cuando batimos si así lo queremos no se aclare por que ya ha infusionado lo suficiente y el color no cambia.
- Será más o menos líquido en función del tiempo de cocción. Más tiempo más espeso pero tamién más ácido.
Siempre hay que pensar en el resultado que se quiera y a partir de ahí ver que opción elegimos.
Crema inglesa
1 litro de leche
10-16 yemas
160 gr azúcar
vainilla
La crema inglesa es la base de muchas salsas de repostería incluso de los helados artesanos. Es una salsa ligera algo ligada. Tiene que tener un napado ligero. Podemos utilizar el truco de mojar la cuchara en la salsa poner horizontal y pasar el dedo por encima. Si no chorrea salsa es que está en su punto. Se ha de utilizar la técnica "fouler" que consiste en poner un soporte técnico en baño maría frio.
Llevamos a ebullición la leche y mientras blanqueamos las yemas con el azucar. Las semillas de la vainilla irán a las yemas y la vaina a la leche.
No se ha de blanquear demasiado las yemas ni estar demasiado tiempo en azucar porque si no éstas cambiarán de color y se cocerán.
Cuando la leche esté hirviendo la incorporamos a las yemas y removemos con las varillas. Cocer dentro o fuera del fuego en función del calor residual y enfriamos rápidamente para que no se cuezan las yemas de huevo.
Si al echar la leche hirviendo parece que espese muy rápidamente es posible que tengan demasiadas yemas, entonces tendremos que tener cuidado de que las yemas no cuaje pero se cuezan. Si aparecen grumitos de huevo podremos colarlo.
Si quisiéramos dar un toque de menta tendríamos que hervier e infusionar la leche con las hojas de menta.
Para la elaboración de todas la recetas seguiríamos los siguientes pasos:
- Preparamos la masa y la dejamos enfriar en la nevera.
- Cortamos mirepoix y rehogamos
- Preparamos el primer turno doble del hojaldre y dejamos reposar
- Cortamos emincé apio y puerro. Cortamos champis
- Rehogamos con toda la guarnición aromática y desglaseamos con los champis
- Hacemos el segundo turno del hojaldre. Reservarmos
- Limpiamos el pescado
- Rehogamos el pescado y desglasemos con el vino.
- Llevamos a ebullición y espumamos.
- Cocemos durante 20-25 minutos
- Hacemos el último turno simple y filmamos y reservamos.
- Hacemos el almibar y cocemos el coulis.
- Infusionamos el fumet
- Infusionamos el coulis
- Preparamos la crema inglesa
- Pasmos por el colador el coulis o trituramos etc...
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