Consomé con macedonia de verdura - Tortilla rellena de bacalao

RECETA 1

Consomé de ternera con macedonia de hortalizas y legumbres frescas

Marmite

250 gr. Jarret desangrado (24 horas en agua fria en la nevera)

125 gr. Rodilla de ternera 

125 gr. rabo de ternera 

65 gr. cebolla en un trozo 

40 gr. cebolla quemada 

50 gr. zanahoria en un trozo 

25 gr. nabo en un trozo 

25 gr. apio en un trozo 

40 gr. puerro en un trozo 

1 ajo chafado

1 B.G.

1/4 c.c pimienta en grano

3 gr.sal

Agua

Blanquear las carnes, escurrir, enfriar y lavar.

Juntar con los demás ingredientes.

Hervir y espumar.

Cocer semi -tapado.

Cocer unas 3-4 horas.

Colar por chino y estameña.

Clarificación

500 ml. marmite 

30 gr. zanahoria picada 

30 gr. puerro picado 

20 gr. apio picado

50 gr. tomate maduro en macedonia 

30 gr. nabo picado 

50 gr. ternera picada

2 claras montadas

Sal, pimienta

Juntar las verduras con la carne picada y las claras. 

Mezclar y salpimentar.

Verter en la marmite a 50^ºC y remover sólo una vez. 

Esperar a que el conjunto hierva.

Bajar el fuego y clarificar unos 30 minutos.

Colar por chino y por estameña con cuidado.

G.S

20 gr. zanahoria macedonia 

20 gr. nabo macedonia 

20 gr. calabacín macedonia 

20 gr. guisantes

Cocer a la inglesa las verduras.

Acabados

200 ml. consomé 

5 ml. jerez seco 

1 ración de verduras 

Hojas de perifollo

Calentar el consomé, aromatizar con el jerez. 

Servir caliente con las verduras.

Acabar con hojas sueltas de perifollo.

Como va siendo costumbre, la forma de hacer de la receta difiere un poco a la hora de prepararla en función del chef o de la hoja de receta que nos pasan. Lo cual es muy interesante porque así vemos la forma de hacer de diferentes formas consiguiendo el mismo resultado.

Esta vez partimos de la marmite ya preparada. La marmite básicamente es un fondo claro de ternera pero en el que incorporamos una cebolla quemada y sal. Ya que será el futuro consomé de ternera, por eso le añadimos sal y no al resto de fondos. De todos modos en la receta se explica como se prepara una marmite.

Antes de clarificar lo que tenemos que hacer es limpiar la marmite, un fondo limpio, tiene que estar desengrasado y colado. También lo que tenemos que hacer, que es muy importante es probarlo. De esta forma sabremos si después de clarificar nos quedará sabroso. Si vemos que la marmite no es suficientemente gustosa lo que haremos es reducirla antes de clarificar sino nos quedará un sabor muy diluido. También podemos clarificar con claras, sin verduras ni carne y con 20 minutos tendremos suficiente ya que no tenemos verdura para aportar sabor.

Picamos la verdura en brunoise. Se le añade la verdura picada y la carne picada porque cuando clarificamos un fondo, en este caso una marmite para crear un consomé en el proceso de clarificación suavizamos el fondo, con lo que le añadimos unas verduras y carne para aportarle sabor. Se corta en brunoise porque el tiempo de cocción va a ser unos 30' a 50º con lo que debemos cortarla lo más pequeño posible para que se cuezan rápidamente y puedan aportar todo el sabor y aroma. Si vemos que hierve demasiado debemos tener soporte técnico para asustar el consomé con hielo en una redecilla. Si añadimos agua para asustarlo suavizamos el consomé. Es importante que cueza a 50º para que se pueda clarificar, si hierve se enturbia. También es importante dejarlo estabilizar, dejándolo reposar después de clarificarlo, así la clara estará más compacta y será más fácil retirarla.

Montamos las claras y mezclamos la verdura y la carne picada con las claras. Mezclamos bien. Ponemos a calentar el fondo y si es necesario lo desgrasamos todo lo que podamos. Si desgrasamos todo lo posible lo que conseguiremos es que el consomé sea lo más "limpio" posible que para eso lo clarificamos. Si la marmite tiene exceso de grasa o luego salteamos la macedonia con aceite nos cargaremos el consomé (desde el punto de vista de dejar un consomé lo más uniforme posible visualmente).
Si la olla o reductora es pequeña no hará falta montar las claras, si además ponemos muchas claras y cocemos mucho tiempo sabrá a huevo. Si la reductora es más alta que ancha no hará falta poner tanto huevo, ha de estar equilibrado la cantidad de huevo y caldo, no puede haber mitad y mitad.

Cuando el fondo hierva introducimos las claras con la verdura y removemos una vez para mezclarlo y bajaremos el fuego. En medio dejaremos un agujero para poder ir retirando las impurezas. La clara a medida que sube va clarificando y limpiando el fondo de partículas. Si no hacemos la chimenea para que salga el vapor hará las veces de tapa y cocerá muy rápidamente. No debe hervir muy fuerte por que si no haremos el proceso inverso que es mezclar más los ingredientes y partículas. Salamos si es necesario.

Ejemplo de un consomé (a la izquierda) y la marmite (a la derecha). No se aprecia en la foto demasiado bien pero se el consomé es más trasparente y menos turbio que la marmite.

Una vez que ha cocido más o menos 30' minutos quitamos con cuidado la clara cocida y vamos sacando con cuidado con un cazo el consomé y lo colamos por una media. Si en este punto moviésemos el consomé demasiado lo podríamos mezclar con las claras y enturbiarlo de nuevo. 

Reservamos el caldo.

Cocemos a la inglesa (agua con sal hirviendo y rápidamente abatimos en frio para cortar la cocción) la macedonia de verduras. Incorporamos la verdura según su tiempo de cocción, no tardará lo mismo un guisante que un calabacín o un zanahoria. Para cocer a la inglesa podemos utilizar lo que llamamos consomé B que es justamente el "poso" que queda al final después de que hayamos sacado el consomé.

Cuando estén frias las retiramos rápidamente del agua para que las verduras no absorban agua, y las secamos. Mientras calentamos el plato en la salamandra. Damos un golpe de calor al consomé y rectificar de sal, incorporamos las verduras con el fin de calentarlas también y no nos baje la temperatura del líquido. Es evidente que si queremos presentar el consomé en un jarra, ésta ha de ser de color transparente.
Presentamos en el plato con las hojas de perifollo. Podemos poner el jerez para aromatizar, pero tendremos que buscar la forma más adecuada. Si echamos el jerez como no podemos hervirlo para quitar el aroma ya que nos cargamos el consomé de nuevo podríamos aromatizar con un spray, esferificaciones etc...

Nuestro fondo no lo clarificamos bien y como se ve en la foto es turbio, no se ve el fondo del plato. Seguramente es por que no habremos removido bien la claras al principio de la cocción o por falta de ella que no haya dado tiempo a clarificar. Pero después de 30 minutos no tenía pinta que se aclarase demasiado. Tampoco nos dimos cuenta si en algún momento el consomé fue más transparente y por exceso de hervor se haya enturbiado de nuevo. De sabor sucedió que estaba bien de sal pero un poco insípido. Supongo por el exceso de caldo al clarificar y que no dejamos reducir lo suficiente, pero en realidad un consomé ha de ser un plato muy sabroso. 

Otros ejemplos de consomé. Esté también estaba turbio.

Este consomé sería el ejemplo de clarificado pero en la foto se puede apreciar que para calentar las verduras las saltearon con aceite en vez en el mismo consomé como hicimos nosotros. Al aportar un extra de grasa a la verdura con el contacto del consomé se ven las manchas de aceite flotando.




RECETA 2

Tortilla rellena de bacalao y pimiento

Relleno para las tortillas

200 gr. pimiento verde
50 ml. aceite de oliva
200 gr. cebolla emincé

1 ajo ciselé
Sal, pimienta

Quemar el pimiento a la llama.

Pelarlo y cortar emincé.

Rehogar la cebolla en el aceite.

Añadir el pimiento verde, rehogar.

Evaporar toda el agua de vegetación.

Añadir el ajo y rehogar para desarrollar todo su aroma. Condimentar

Cocción del bacalao para una tortilla

100 ml. aceite de oliva

1 u. ajo en chips

1guindilla

1 hoja de laurel
100 gr. morro de bacalao

Calentar el aceite con las láminas de ajo.

Hasta que queden chips y ligeramente doradas. Cuando el aceite esté tibio.

Añadir la guindilla, el laurel y dejar infusionar.

Confitar el bacalao a 80⁹C.

Dejar un poco crudo.

Separar las láminas grandes de las pequeñas.

Decantar el aceite de confitar del agua de bacalao.

Mezcla para el relleno para cada tortilla

Sofrito caliente
Las migas del bacalao
Sal, pimienta

Mezclar todo.

Reservar en caliente.


Salsa Pilpil

Agua de cocción del bacalao
80 ml. aceite de confitar

c.s perejil picado
Sal

Reducir a demi-glace el agua de bacalao. Emulsionar con aceite de confitar.

Añadir el perejil picado.

Rectificar de sal si fuese necesario.

Reservar en tibio.

Al pase por ración

huevos

SaI, pimienta

c.s mezcla del relleno

laminas de bacalao

c.s pilpil

Chips de ajo

Batir los huevos, condimentar.

Hacer una tortilla de dos huevos en forma oval. Dejar ligeramente erudita.

Abrir y rellenar con la mezcla del relleno.

Cubrir con las láminas de bacalao.

Salsear con el pilpil.
Acabamos con las chips de ajo, un toque de perejil picado y una pizca de pimentón.


Espectacular plato! delicioso. Además nos salió bordado en cuanto a sabor y presentación.

Escalibamos al fuego el pimiento verde sin que llegue nunca a coger un color blanco la piel, si no se nos habrá quemado. El negro en la piel es normal, aportará el olor y sabor ahumado. Después lo envolveremos en papel de plata para que termine de cocerse. Utilizamos este tipo de cocción entre otras cosas para dar algo de "resistencia" al morder ya que todo es blando, pochado, confitado, tortilla etc...además de ser un plato con elementos bastante grasos.

Cortamos en emincé la cebolla y la rehogamos, para luego llevarla a caramelizar. Mientras se habrá cocinado el pimiento y lo pelamos encima de un film o plato para no manchar la tabla.
Cortamos un ajo en cicelé y lo rehogamos con la cebolla.

En este paso nos dió la impresión que al rehogar el ajo antes que el pimiento nos cogió un ligero aroma ajo y quizás a amargo. Igual hubiera sido mejor rehogar primero el pimiento y luego el ajo como dice la receta de arriba y no se hubiera frito tanto.

Aunque hicimos la receta de una manera parecida, nos saltamos algunos paso, ya que así nos lo iba cantando el chef. En teoría la receta dice que en el aceite de confitar hiciesemos la chips de ajo a fuego muy flojo desde frio con el fin de secar las láminas y que no lleguen nunca a coger color, sino amargarían el plato.
En nuestra receta freímos aparte las chips. También es cierto que utilizamos el aceite para confitar el bacalao uno ya aromatizado y usado una vez con lo que al freir de nuevo ajo igual tomaría demasiado sabor a ajo.

Para cortar las chips utilizaremos la mandolina. Es importante tener en cuenta de cortar 4 o 5 láminas por un lado del ajo y otras 4 o 5 por el otro lado de esta forma dejaremos el germen sin cortar, entre otras cosas por que tienen dos texturas diferentes y una aporta más agua que la otra por lo tanto habrán dos cocciones.
Las chips han de quedar secas y crujientes pero sin llegar a tomar un color dorado. Las ponemos en papel secante, cuando están secas y el papel ha absorvido el aceite lo cambiamos de papel para que no lo vuelva a recuperar y se reblandezca.

Confitamos el bacalao en el aceite aromatizado y a una temperatura de unos 80º (es difícil saber la temperatura a 80º así que decidimos meter el dedo. La temperatura de 80º es evidente que quema pero te permite TOCAR, no sumergir el dedo en el aceite y notar bastante temperatura). Lo inteligente es echar un ajo, una hoja de laurel, o un guindilla para comprobar la temperatura del aceite.
En ese momento sacamos el aceite del fuego y sumergimos el bacalao con la piel hacia arriba con el fin de que no se "abran" las láminas. Si lo colocamos con la piel hacia abajo, ésta al entrar en contacto con el aceite caliente se contrae y hace que las láminas se abran y por lo tanto se cocerá por dentro y es justamente lo que queremos evitar. La idea es que quede meloso y casi crudo por dentro. El bacalao meteremos dentro con una espumadera por si lo tenemos que retirar por exceso de calor...una buena retirada a tiempo es una victoria. 

Después de unos 10' sacamos el lomo de bacalao y comprobamos la temperatura del interior con un pincho. Por dentro estaba frio con lo que no llegó a cocerse del todo, debido a que el bacalao no estaba a temperatura ambiente, tenía el frio residual de la cámara. De todos modos es más aconsejable dejar un punto crudo por dentro que no seco por fuera. Además siempre a la hora del pase se puede pasar unos segundos por la salamandra a fin de conseguir temperatura y terminar la cocción.
Al decantar el bacalao lo tapamos, si contacto para que no se nos pegue la piel. De esta forma el bacalao soltará agua que nos vendrá bien para hacer el pil pil.

Reservamos las láminas más grandes para acompañar el plato y las más pequeñas o migas las mezclamos con el sofrito. Probamos de sal y rectificamos si hace falta.

Con el agua del bacalao y la propia que había en el plato donde lo reservamos nos fue suficiente para hacer el pil pil con las varillas. La idea es la misma que cuando se monta una mayonesa. Necesitamos materia grasa y agua para poder hacer un pil pil. Además de la gelatina que suelta el bacalao. Echamos un chorrito de aceite para emulsionar la salsa. Tiramos el perejil picado y reservamos en un lugar tibio.

Hacemos la tortilla mezclando los huevos, no batiendo para que no se creen burbujas de aire y quede lo más lisa y uniforme posible pero que no hayan trozos de clara cocida, es decir manchas blancas. La tortilla se hace con la sartén caliente y prácticamente fuera del fuego, sin que coja demasiado color y un poquito crudita por dentro. Se mueve de forma circular y recorto las paredes, NO REMUEVO EN EL CENTRO para que no queden "grumos" en el centro ha de ser como "una creppe".con forma ovalada parecida a la de un balón de fútbol y con las esquinar redondeadas. Vamos que es lo más difícil de toda la receta.

Cortamos por en medio la tortilla y rellenamos con el sofrito de bacalao caliente...

...colocamos las láminas grandes de bacalao por encima...

...salseamos con el pil pil tibio y decoramos con las chips de ajo...

...un toque de perejil y una pizca de pimentón para decorar.

La cata fue muy buena, la tortilla tenía una pinta más que decente en cuanto a forma y color. El plato quedó resultón en la pizarra y de sabor espectacular.
De todos modos como hay que ser críticos con uno mismo decir que hubiera estado bien pasar unos segundo las láminas del bacalao por la salamandra antes del pase y quizás después de comerlo te dejaba demasiado sabor a ajo. Quizás por exceso de chips o por que rehogamos el ajo antes que el pimiento.