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lunes, 16 de enero de 2012

Moluscos en salsa marinera - Roscón de reyes

RECETA 1
Moluscos en salsa marinera

Sofrito
50 ml. aceite de oliva 
200 gr. cebolla ciselé 
15 gr. pimiento rojo brunoise 
15 gr. pimiento verde brunoise 
1 ajo ciselé
300 gr. tomate picado 
1 c.c. pimentón dulce 
Sal, pimienta 
Azúcar
1 pizca de cayena
Dorar en el aceite a fuego lento la cebolla y los pimientos.
Añadir el ajo, rehogar para desarrollar el aroma.
Agregar el pimentón, rehogar.
Añadir el tomate, cocer hasta evaporación del agua de vegetación.
Rectificar de condimentación.
Acabar con una pizca de cayena.
Picada
1 ajo pequeño
1  c.s. perejil picado
2   hebras de azafrán
1   gr. pan tostado 50 mi. agua
10 ml. aceite de oliva
Juntar todo.
Triturar hasta dejar una pasta fina.
Reservar.
Al pase por ración
4   u. almejas depuradas 
10 u. mejillones limpios
2   u. navajas depuradas
10 u. berberechos depurados
30 ml. vino blanco
2  ml. brandy 
50 ml. fumet
1  c.s. sofrito
1  c.s. picada
Calentar en una cazuela el sofrito con el vino y el brandy. Evaporar el alcohol.
Añadir el fumet, la picada y los moluscos.
Tapar y cocer a fuego lento hasta que empiecen a abrirse. Decantar los moluscos.
Reducir el jugo hasta textura de salsa.
Añadir de nuevo los moluscos.
Apagar el fuego y reposar un minuto.

En esta receta hemos elegido para hacer el sofrito con  pimiento lamuyo en vez del pimiento italiano porque el grosor es idéntico al pimiento rojo. Esto nos permitirá rehogar la cebolla y el pimiento a la vez. Si solo tuviesemos pimiento verde italiano rehogariamos la cebolla primero, luego echaríamos el pimiento.
Para que los moluscos no tengan tierra los depuramos durante dos horas con agua con sal en la nevera.

Los moluscos de por sí ya son algo salados por lo que buscamos en la salsa que no sea nada salada, incluso algo dulzona que contrarrestara el sabor a mar de los moluscos. Como la salsa marinera es a base del sofrito con tomate, y éste es bastante ácido, lo que haremos es picarlo para que suelte mucho líquido y así ayudar a la cocción de la cebolla que también contiene un alto contenido en agua. La cebolla también contiene muchos azucares que necesitamos sacar a partir de rehogar, por eso necesitamos mucha cebolla para endulzar el sofrito y mucho líquido para rehogar bien la cebolla para que suelte todos sus azucares.

A modo excepcional trituramos el tomate para conseguir mucha agua y poder cocer lentamente desde el principio y ganar algo de tiempo. También podemos cortar en mirepoix, pero la cocción será más lenta hasta que suelte todo el agua.

Coceremos por separado los moluscos y no dentro del sofrito por si alguno de ellos tiene tierra y nos carguemos el plato. También los cocemos a parte para que la cocción de cada molusco sea la adecuada, ya que cada uno necesita de un tiempo una cocción diferente. Todos los podemos hacer al vapor menos las navajasa que es mejor asarlas. Si cociéramos los moluscos todos juntos en el sofrito ganaríamos en sabor pero de esta manera controlamos mejor la cocción de cada molusco, de todos modos incorporamos el agua que han soltado los moluscos en su cocción dentro del sofrito, con lo que añadimos más sabor.

Hacemos la pidada con todos los ingredientes y trituramos. Echamos el pimentón y acto seguido el tomate que hemos colado despues de triturar para evitar cocer con las pepitas ya que es la parte mas ácida del tomate y como intentamos buscar una salsa más bien dulzona o por lo menos que no este salsada ni mucho menos ácida.  Primero cocemos el tomate tapado para equilibrar la acidez, que se vaya cociendo poco a poco. Después destapamos para conseguir la textura de salsa.

Cocemos los moluscos con un dedo de agua, lo justo para conseguir algo de vapor y poder abrir los moluscos. Llevamos a ebullición y cuando se abra la primera concha retiramos  y tapamos. Por calor residual se abrirán el resto. Como con la marinera va haber otra cocción para que los molusco y la salsa intercambien sabores, no haremos la cocción entera por eso hemos utilizado es técnica. Si fuésemos a tomarlos al vapor acto seguido, podríamos dejarlos un poco más según gustos.  Si los abrimos de esta menera conseguimos que guarde más liquido dentro ya que no se evaporará y conseguiremos mucho más sabor.
No salaremos tampoco el sofrito hasta que no lo hayamos probado con los moluscos ya que el agua de estos también es salada. El ajo lo ponmemos al final para dar aromas y no tanto sabor, pero lo podíamos haber rehogado junto con la cebola en funcion el sabor que busquemos.
También la receta admite pimentón picante que habríamos puesto antes del tomate.
Echamos el brandy y el vino, evaporamos y echamos la picada, cocemos un poco e incorporamos el líquido de los moluscos y el fumet. Cocemos un poquito y refrescamos con perejill picado.

Mezclamos los moluscos con la marinera que ha de quedar bastante sequita, no debe quedar líquido ni agua.


Las navajas las mojamos con aceite, asamos unos 40 segundos en función del tamaño y damos un golpe de horno si fuera necesario.


Cata del Chef Lluis


Cata de nuestros moluscos

La verdad que con esta técnica de cocción de los moluscos, quedan en su punto y la salsa estaba bien de sabor pero quizás se notaba un poquito el gusto del ajo con lo que para posteriores platos tendremos que ir cuidando el tema de la cantidad del ajo. Eché en falta un poco de picante en la salsa que por textura quedó muy bien.


RECETA 2
Roscón de reyes

Masa de Brioche
500 gr. harina
100 gr. azúcar
1 huevo entero
60  gr. levadura
150 gr. mantequilla pomada
8 gr. sal
190 ml. leche
Ralladura de 1 limón
Mezclar la leche y la levadura.
Añadir la harina, el azúcar, la sal, el huevo y la ralladura de limón.
Amasar unos 15 minutos.
Añadir la mantequilla hasta incorporarla bien.
Dejar en un bol tapado con film durante unos 30 minutos (reposo en bloque). Romper la fermentación.
Mazapán
135 gr. almendra en polvo
135 gr. azúcar glace
1 u. clara de huevo
Mezclar la almendra con el azúcar.
Ligar con la clara de huevo.
Reservar.
Acabados
34 masa de brioche
150 gr. mazapán
1 rey
1 haba
1 huevo batido con sal
Fruta confitada
Azúcar casson
Estirar un rectángulo de masa de brioche.
Poner en el centro una tira larga de mazapán.
Poner en el mazapán el rey y el haba.
Enrollar y cerrar formando un círculo.
Hacer unos cortes con el cuchillo.
Colocar la fruta confitada encima.
Pintar con huevo batido.
Dejar fermentar y antes de cocer.
Espolvorear con el azúcar.
Cocer a 200º hasta que dore.


Primero mezclamos los ingredientes secos, harina, sal, rayadura de limon y levadura y luego añadimos el huevo y la leche y mezclamos y amasamos. 


Lo hacemos como si fuera pan, con las dos manos estirando y chafando. Con una rasqueta la vamos desenganchando y vamos enharinando. La diferencia de la masa de pasta en la que queríamos desarrollar solo gluten y amasabamos con la palma de la mano. Con esta masa además queremos activar la levadura con lo que estiramos y contraemos (enrollamos) la masan, de esta forma también desarrollamos gluten.



Sino desarrolláramos gluten la levadura haría subir la masa pero al no tener estructura por el gluten no aguantaría. Amasamos alrededor de 30 minutos hasta que notemos que esta hueca al palmearla.


Filmamos no por contacto para que crezca sin problemas y previamente harinas las base del recipiente para que no impida que crezca. Metemos en el horno 30 minutos a 30 grados que es la temperatura de fermentación.


Para preparar el mazapán, mezclamos todos los ingredientes, hacemos una rulo con film. Podemos trabajar un poco con harina.

Sacamos la masa del horno y la estiramos con el rodillo en forma rectangular y ponemos un rulo de mazapán con los reyes y la faba y enrollamos. Sellamos con agua para que sepegue la masa en el borde. Hacemos un macho-hembra y sellamos con agua. Otra forma hacerlo es hacer un rectángulo, con la palma de la mano hacemos un agujero en el centro, ponemos el rulo e mazapan y enrollamos hacia dentro la masa, sellamos con agua y le damos la vuelta para que la costura quede en la parte de abajo.



 Mojamos con un pincel para ayudar a fermentar más por lo tanto a subir. Hacemos cortes en cruz donde irán las frutas confitadas y mojamos con huevo.  Fermentamos de nuevo a 30-32 grados otros 30 minutos para qe se hinche. Batimos un huevo con un poco de agua, pincelamos el roscón que hemos sacado del horno al cabo de 30 minutos.


Horneamos el roscón con el horno pre-calentado a 200grados, y se deja enfriar en el horno.


 Si mezclamos huevo con agua y pincelamos antes de la cocción en el horno nos quedará más dorado.
Sin embargo si usamos solo yema con agua quedará más tostado y oscuro, por tener menor cantidad de líquido en forma de agua. Si después de la cocción nos ha quedado un tostado-dorado irregular con zonas doradas y otras más oscuras es que se ha pincelado mal o dos veces, una con huevo y agua, y otra con sólo yema y agua.

La verdad es que no soy demasiado fan ni del roscón ni mucho menos del mazapán, pero el objetivo del ejercicio que era hacer un brioche esta conseguido.


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