Cooking Hofmann: Ravioli de acelgas

RECETA 1
Farcellet de acelgas rellenos de mascarpone, piñones y pasas con crujiente de panceta

Relleno

250 gr. mascarpone

10 gr. piñones tostados

10 gr. pasas de Corinto

Sal y pimienta

Hidratar las pasas con agua y escurrir.

Mezclar el mascarpone con los frutos secos y condimentar.

Poner en manga pastelera.

Escudillar bolas y reservar en frío.

Preparación de los raviolis

500 gr. acelgas de hojas grandes

Separar las pencas de las hojas.

Escaldar las hojas durante 1 minuto en agua salada.

Refrescar y secar.

Cortar la penca en jardinera.

Cocer en agua salada y acidulada.

Extender las hojas de acelga.

Colocar una bola de relleno en cada hoja.

Envolver totalmente el queso con la hoja sin que queden grietas.

Hacerlo siempre en frío.

Crujiente de panceta

50 gr. panceta curada

Cortar muy finamente la panceta.

Saltear con un poco aceite.

Debe quedar crujiente.

Secar en papel absorbente

G.S

100 gr. T.P.M

30 ml. aceite de oliva virgen

1 c.c ciboulette emincé

Sal, pimienta

Juntario todo en frío.

Reservar.

Al pase por ración servicio

5 u. raviolis de acelgas

4 u. pencas en jardinera

1 c.s T.P.M

3 crujiente de panceta

Colocar en un plato los farcellets.

Filmar y calentar al vapor.

Retirar el film.

Añadir el T.P.M, los crujientes y las pencas.

Se podría decir que es una versión de las espinacas a la catalana. Partiendo que cambiamos el tipo de hoja y que la crema de leche la cambiamos por el queso mascarpone. Además, podríamos añadir al queso mascarpone un queso algo más contundente, como roquefort, queso de cabra en rulo, gorgonzola etc...El tipo de hoja también puede variar, bok choy etc.

Tostamos los piñones para secarlos y las pasas las remojamos para hidratarlas. De esta formar ayudamos a buscar un sentido al plato, a contrarrestar sabores y texturas. El queso mascarpones es un queso bastante neutro de sabor, cremoso y muy graso. Los piñones secos nos aportan la textura crujiente y además absorven parte de la grasa del queso. Las pasas de Corinto nos aportan agua, hidratación a las pasas y al queso, ademås de un punto ácido y dulce. Salpimentamos el queso ya que es muy graso y nos ayudará a salivar para tragar, mezclamos con las pasas y los piñones. Con una manga escudillamos en un bandeja bolitas y guardamos en nevera para poder trabajar posteriormente con las acelgas.

Con 250gr de mascarponen salen unas 20 bolas. Escaldamos los tomates para hacer el T.P.M, refrescamos el cebollino cicelé y mezclamos con aceite, reservamos. El T.P.M aporta ácido que nos ayuda a salivar y digerir.

Salamos y dejamos escurrir para que suelte agua (ácido) y para que la carne esté más firme y no se rompa con facilidad.

Preparamos las acelgas. Para ello cortamos las pencas y las reservamos. Cocemos con sal las hojas en tandas alrededor de 1 minuto dependiendo del grosor de la acelga. Sumergimos en agua con hielo para parar la cocción y sellar el color. Al echar sal al agua de cocción también nos ayuda a sellar el color. Tenemos que prestar atención a la cocción de las hojas que no se pasen pero que no queden fibrosas. Cortamos lo que queda del trallo blanco y disponemos las hojas en encima de papel secante. Vamos haciendo pisos de acelgas y hojas secantes. Reservamos mientras se secan.

Para extender fácilmente las hojas las "abrimos" o desplegamos dentro del agua.

Cortamos las pencas en jardinera y cocemos en la misma agua, con algo de ácido (vinagre o limón). Enfriamos con hielo y reservamos.

Disponemos la panceta para hace el crujiente, entre dos silpats. Cocemos al horno a 160 grados unos 11-12 minutos. Miramos a mitad de cocción. Reservamos. También la podemos hacer frita con aceite. Quedará más retorcida pero algo más gustosa.

Montamos los ravioles. Cogemos una hoja de acelga y cortamos por la mitad por la misma dirección que el tallo. Ponemos la bola de queso en en centro y envolvemos con cuidado. La parte mate de la hoja de la acelga hacia adentro, dejando así la más brillante visible. Procuramos que el sobrante de la acelga no continue envolviendo el queso. Ha de quedar una piel fina por todos lados, sin dobles envolturas de acelga.

Damos un poco de forma con la mano para igualar.
Disponemos en el plato de servicio, tapamos bien con film y metemos al horno al vapor 3 minutos. Emplatamos con el crujiente de panceta, las pencas y el T.P.M

Demo del chef

Pase por ración de los compañeros

Pase por ración

RECETA 2
Pastel de mousse de chocolate

Genovesa

3 huevos

90 gr. azúcar

70 gr. harina tamizada

20 gr. cacao

Juntar los huevos con el azúcar.

Poner al baño maría.

Batir hasta punto de nieve y no sobrepasar los 55ºC.

Retirar del fuego y batir para que enfríe.

Incorporar la harina más el cacao con la espátula.

Verter la masa en un aro sobre la placa y silpat.

Cocer a 180ºC durante 15 minutos dependiendo del grosor.

Retirar y poner en rejilla.

Desmoldar en frio.

Jarabe

100 ml. agua l

100 gr. azúcar

Juntar y hervir.

Retirar y enfriar.

Mousse de chocolate

125 gr. chocolate 70 %

40 gr. jarabe

40 gr. crema de leche

60 gr. yemas

250 ml. crema de leche semi-montada

Poner el chocolate al baño maria hasta fundir.

Hervir la crema de leche con el jarabe.

incorporar poco a poco sobre el chocolate y mezclar fuera del calor.

Añadir las yemas, mezclar.

Incorporar la nata semi-montada.

Mezclar con cuidado.

Montaje y acabados

Cortar una base de genovesa de 1 cm de grueso.

Troquelar con un aro de 6 cm.

Humedecer con almíbar.

Colocar esta base dentro de un aro de 7 cm.

Rellenar con la mousse y enfriar.

Confeccionar una faja con cobertura templada.

Hacer decoraciones de abanicos o virutas.

Decorar con fruta roja escarchada con azúcar.

Partiendo del título de la receta, a parte de la mousse, este postra ha de tener un elemento de bizcocho, que nos servirá para aguantar la mousse y aparte absorver parte de la grasa de la propia mousse. Comenzamos preparando la genovesa como en la receta del pastel Sara pero quitando un tercio de harina para aportarla en forma de cacao. La diferencia entre el pastel de cacao con la mousse y el pasten de chocolate sin harina es básicamente que el tiempo de cocción es diferente. El pastel como tiene harina a de cocer más tiempo, alrededor de 15 minutos. Sin embargo el pastel sin harina como no la lleva no hace falta que cueza tanto, 4-5 minutos. A parte podemos decir que el pastel sin harina está cerca del concepto de lo que es un coulant, por lo tanto ha de estar poco hecho por el centro.
Cuando está la genoesa horneada, sacamos del molde, damos la vuela y reservamos en el congelador para poder cortarla las planchas más fácilmente. Para hacer la mousse derretimos el chocolate en un baño maría. Mientras hervimos la leche con la nata con el jarabe. Incorporamos el azúcar en forma de jarabe por que además de endulzar da brillo al chocolate. Mezclamos fuera del fuego con el chocolate y dejamos enfriar un poco, ya que incorporaremos las yemas y no queremos que se corte ni que se cuezan las yemas.

Mientras se enfría el chocolate semimontamos la nata. La densidad de la nata dependerá al igual que con el cheese cake de lo espeso que esté la otra preparación, en este caso el cocholate. Si está muy espeso montaremos menos la nata, si fuese más liquido el chocolate la nata estaría más montada. Antes de incorporar la nata mezclamos las yemas, ya estará algo más frio el chocolate. Sacamos del congelador la genovesa y cortamos en láminas dependiendo del grosor que busquemos de paste.

Troquelamos y ponemos el bizcocho en otro troquel de diámetro mayor. De esta forma la mousse recubrirá por completo el pastel. Podemos pincelar el bizcocho con almíbar (con algún licor si lo deseamos) para aportar algo de hidratación al patel si estuviera muy seco, pero dependerá también de la textura que busquemos.

Rellenamos los moldes y pasamos una espátula para repasar e igualar el pastel. Congelamos para poder "pegar" posteriormente la faja de cobertura.

Para la faja de cobertura primero miramos la tablas de temperatura de cristalización del chocolate para poder hacer la faja para poder moldear el chocolate. Si llevamos con el baño maría la temperatura del chocolate a 55 grados, luego extendemos en un mármol (contraste de frío) para bajar la temperatura a 27 grados (removiendo con espátula para enfriar el chocolate por todos lados) y volvemos a calentar a 31 grados, romperemos la estructura del chocolate y así lo podremos manipular. También aportamos brillo al chocolate. Podemos simplificar estos cambios de temperatura bajando la temperatura del chocolate por contraste térmico pero no conseguiremos el brillo en chocolate. Cuando tengamos la cobertura disponemos las cintas de acetato para hacer las fajas y recubrir el borde de la mousse. Estiramos la cinta y pasamos chocolate por encima. Dejamos enfriar.

Tendremos una tira de acetato con un lado de chocolate. Cuando saquemos del congelador el pastel recubierto de mousse, pegaremos la cinta de chocolate en el borde del pastel y con cuidado estiramos de la cinta de plástico. La faja de chocolate se queda adherida a la mousse.

Disponemos en un plato de servicio y adornamos con hilos de chocolante derretido, virutas etc...coronamos con alguna fruta roja escarchada para aportar algo de ácido al postre.

Gráficas de cristalización de chocolate