Cooking Hofmann: Rossejat de fideos - Magret de pato a la naranja

RECETA1
Rossejat de fideos con all i oli negat

Fumet
40 ml. aceite de oliva
100 gr. cebolla emincé
100 gr. zanahoria emincé
25 gr. puerro emincé
2 ajos emincé
1 c.c pimentón dulce
150 gr. tomate triturado
800 gr. pescado de roca o cabeza de rape
1,5 l. agua
100 gr. de marisco, galeras, cangrejos, gambas

Calentar el aceite, añadir la cebolla y la zanahoria.
Dorar lentamente.
Incorporar el puerro y el ajo. Rehogar.
Añadir el pimentón y el tomate.
Dejar evaporar toda el agua de vegetación.
Añadir el pescado de roca, rehogar y mojar con agua.
Llevar a hervor y cocer 20 minutos.
Añadir los retales de marisco salteados.
Cocer 10 minutos más y dejar infusionar.
Colar y reducir si fuese necesario a 400 ml.

Preparación de los fideos
200 gr. fideos de cabello de ángel
100 ml. aceite de girasol

Mezclar todo y colocar en fuego suave hasta que se tuesten.
Mover sin parar, escurrir y reservar.

All i oli negat
1 ajo crudo
50 ml. aceite de oliva
Sal

Majar en un mortero el ajo con un poco de sal.
Añadir el aceite.
Reservar.

Acabados
100 gr. fideos fritos
2 dl. fumet
All i oli negat

Calentar el fondo.
Calentar una paella.
Añadir los ﬁdeos y el fondo hirviendo.
Sazonar y añadir el ali i oli necesario.
Cocer a fuego fuerte dos o tres minutos.
Cuando empiecen a secarse los fideos acabar en horno ó gratinadora.

El rossejat es un plato típico de pescadores de la parte de Cataluña y Valencia, sobre todo en tierras del Ebro y Castellón. Se puede preparar tanto de arroz como de fideos. La principal diferencia respecto a una fideuá es que ésta se hace a base de un sofrito y un fumet, y el rossejat se dora el fideo en materia grasa, de ahí el nombre "rossejat"

Los fideos los podemos preparar de tres formas diferentes:

Horno: el calor será uniforme, se tostarán homogéneamente, menos aceite. Hay que dar la vuelta de vez en cuando. Los colocamos en un bandeja en un fina capa de y los horneamos a 120-130º para secarlos hasta tomar un color rubio-dorado. Tendremos que añadir a la hora de la cocción más fumet y dejarlos cocer más rato, ya que tendremos que hidratarlos y luego cocerlos.
Fritos: como en la receta, hay que sumergirlos, aportará más sabor, color uniforme, exceso de aceite, convendría secarlos, pueden ranciar si los dejamos mucho tiempo con el aceite. No hará falta tanto fumet, ya que están hidratados y un poco cocidos.
Salteados: más difícil conseguir color homogéneo, pueden quedar grasos, si los dejamos un tiempo pueden ranciar por el aceite. No hará falta tanto fumet, ya que están hidratados y un poco cocidos.

Limpiamos la cabeza de rape de la piel negra porque buscamos un standard Hofmann, de sabor, color etc... pero con la piel hacemos un fumet de igual manera. Por otro lado el añadir cabeza de rape a esta receta, si nos pasamos en cantidad y por concepto de plato, no le viene tan bien. El rape tiene mucho colágeno y gelatina, con lo que el fondo que haremos a partir de él tendrá una textura y un espesor típico. El concepto de plato rossejat es de fideos sueltos, no apelmazados y pegados, con lo que el exceso de colágeno no nos vendría demasiado bien. Por otro lado al ser un fondo más denso necesita algo más de cocción el fideo, aunque por el poco tiempo que necesita no es de los factores que tengamos que tener demasiado en cuenta.

El fumet en este caso debe ser el elemento que más sabor aporte, ya que el fideo en sí carece de sabor. Es por ello que también lo tostamos.

Para la elaboración de las galeras, primero doramos bien para que aporten mucho sabor. Incorporamos cebolla y zanahoria emincé, ya que por tiempo de cocción nos interesa más emincé, además es más fácil recuperar los jugos de las galeras. Doramos.

Salteamos la cabezas de las gambas, añadimos un poco de agua para que salgan los jugos de la gamba. Tapamos y dejamos hasta casi al final de la cocción. Al añadir gambas al rossejat, debemos añadir cierto sabor al fumet de gambas, por eso añadimos la cabezas al final, ya que si lo hacemos al principio con las galeras no se acentuará tanto el sabor. Las colas las reservamos.
Rehogamos el ajo, luego añadimos como de costumbre el resto de G.A, puerro, apio etc, añadimos pimentón...

No hará falta añadir vino para recuperar jugos, ya que lo podemos hacer triturando el tomate y desglasear con el própio liquido vegetal. Dejamos cocer el tomate. Incorporamos el pescado y rehogamos un poco. El pescado no lo doramos ya que podemos aportar demasiado sabor, además si lo cocemos mucho, puede enturbiar el caldo al descomponerse por exceso de cocción, amargar por exceso de pescado. Mojamos con agua, espumamos y cocemos 30 minutos. Lo ideal es dejar infusionar 1 hora. Añadiremos las cabezas de gambas unos 5 minutos antes de terminar la cocción. A este fumet no le hemos añadido B.G para no camuflar demasiado los sabores, no le haría falta.

Si no tenemos tiempo de infusionar, que es lo que nos dará más sabor y aroma al fumet, podemos colarlo y reducir un poco para potenciar sabor.

Para la picada, tener en cuenta que como el rossejat necesita de poco tiempo de cocción, no aportaremos a la picada demasiados elementos. Lo ideal es ajo y aceite, que por tradición y concepto de plato casan perfectamente. Si quisiéramos añadir por ejemplo ñoras, no sería demasiado acertado, ya que buscamos que el fumet sea el elemento principal a la hora de aportar sabor. Por otro lado la cocción será muy poco tiempo, con lo que la ñora nos quedaría cruda y aportaría demasiado sabor. Por eso este tipo de picada en el que añadimos varios elementos combinan mejor con el arroz, que el tiempo de cocción es mayor.

Preparamos dos rossejats:

PRIMER ROSSEJAT:Doramos los fideos con un poco del ali oli negat, con cuidado de no quemarlos, apartamos del fuego si es necesario.

Una vez que están dorados, incorporamos el fumet caliente hasta cubrir. Echamos un chorro de alli oli a media cocción, el aceite donde hemos reservado las colas de las gambas y cuando está casi seco el rossejat incorporamos las gambas para que queden integradas. Le damos un golpe de salamandra o bien al horno para terminar la cocción y terminar de evaporar el líquido. Dejamos reposar.

Rossejat dorados en ali oli negat (algo más aceitosos)

SEGUNDO ROSSEJAT: Doramos con cuidado los fideos que previo habíamos secado en el horno, con menos aceite que la anterior vez y mucho menos rato, simplemente para que se impregnen con un poco de aceite y cojan sabor a la picada. De esta forma nos aseguramos que aparte más sabor los fideos que de por sí no llevan nada más que el fumet. Mojamos con un poco más de fumet que en el rossejat anterior, ya que primero se han de hidratar y luego cocer. Echamos a media cocción ali oli negat (la picada) y cuando esté casi seco integramos las gambas. Damos golpe de salamandra u horno parar terminar de secar y dejamos reposar.

Rossejat dorados al horno (perfectos)

Desde el punto de vista de costes podría llegar a plantearnos si tener en carta un rossejat, que nos implica hacer un fumet de más calidad, ya que no posee sofrito y el fumet en este caso es la base que más sabor nos aportará al plato; o bien tener una fideuá la cual la cocinamos con un sofrito (más barato de coste) con un fumet más neutro. Por otro lado nos podemos plantear si decidimos tener un rossejat, dorar más los fideos, trabajarlos más, para que a la hora de añadir fumet sea en menor cantidad. Esto por supuesto siempre tiene unas consecuencias, si doramos mucho con aceite corremos el riesgo que queden más aceitoso etc...

Cata de rossejats. Todos con sabores y texturas diferentes

RECETA 2
Magret de pato asado a la naranja con chutney de mango

Magret
1 magret de pato de 450 gr. aproximadamente.

Cortar el magret en dos.
Marcar con el cuchillo la piel de forma cuadriculada.

Polvo de naranja conﬁtada
1 u. pieles de naranja (sólo el color naranja)
125 ml. agua
40 gr. azúcar

Blanquear las pieles tres o cuatro veces.
Juntar con el agua y el azúcar.
Cocer lentamente hasta 105ºC.
Retirar las pieles, colocar en rejilla y secar en horno a 80ºC.
Triturar hasta conseguir un polvo.
Reservar hermético.

Chutney
200 gr. mango macedonia
35 gr. cebolla ciselé
1/$ ajo ciselé
20 gr. pasas
40 gr. azúcar
20 ml. Vinagre de sidra
1 pizca de jengibre molido
1 pizca de pimienta molida
1 pizca de 4 especias
1 pizca de sal

Mezclar todos los ingredientes.
Cocer lentamente hasta que tenga la textura deseada.
Rectificar y retirar.

Salsa de naranja
250 ml. zumo de naranja
10 gr. azúcar
1/2 c.c miel
10 ml. vinagre de jerez
300 ml. F.M. Pato
4 u. granos de pimienta negra
1 pizca de canela

Poner todos los ingredientes a reducir.
Reducir a la mitad.
Colar por chino y estameña.
Reducir a demi glace.

Al pase por ración
1 racion de magret
2 c.s chutney de mango
2 c.s salsa naranja
Polvo de naranja conﬁtada
Sal, pimienta

Asar el pato por el lado piel.
Dejar la piel dorada y muy crujiente.
Dar la vuelta y acabar la cocción.
Dejar sangrante.
Calentar el chutney y la salsa.
Disponer todos los ingredientes de forma armoniosa.
Acabar con un poco de polvo de naranja al lado

El magret es el filete de carne magra cortada de la pechuga de un pato cebado. Es importante que el pato esté cebado que es lo que le distingue el magret de la pechuga convencional. Un magret viene a pesar para tener una cierta calidad unos 450-500gr.

Primero de todo debemos observar la cantidad de grasa que tien el magret, ya que si posee mucho igual la tenemos que rebajar. El punto crítico en la cocción del magret es la parte de la grasa, ya que ha de quedar crujiente para que ayude a pasar por boca. El magret se ha de servir por norma general en el punto de cocción sagnant (56º-58º) y nunca bleu. Si nos pasamos de ese punto quedará muy seca.

Cortamos la piel en rombos sin llegar a la carne de la pechuga. Estas incisiones nos ayudan a la cocción a parte que visualmente es agradable. Si cortamos mucho la grasa y llegamos hasta la carne del magret, cuando doremos por la parte de la piel se nos cocerá demasiado.

Para la preparación del chuney, mezclamos todos los ingredientes como dice la receta. Tendremos que tener en cuenta el punto de madurez del mango, ya que nos influirá a la hora de la cocción. Si está más maduro, la cocción puede ser más corta, pero teniendo en cuanta que la cebolla se ha de cocer. Si está suficiente maduro podemos no tapar ya que la cocción será más rápida.

También tendremos que tener en cuenta que si el mango es muy dulce no añadiremos azúcar hasta casi el final de la cocción y si lo requiere, de la misma forma haremos con el vinagre si es demasiado ácido.

Las pasas que se le han incorporado son pasas sultanas, más dulces y pequeñas que las de corinto, por lo tanto se hidratarán antes sin necesidad de dejarlas en remojo.
Nos aporta la parte agridulce del plato que tan bien va con este tipo de platos, para contrarrestar la grasa. Nos ayuda a tragar además del crujiente de la piel del pato.

Para el polvo de naranja confitado, primero blanqueamos la piel de naranja y luego la confitamos según la receta.

Secamos en el horno a unos 100-110º hasta que quede seca. Pasaremos por la picadora hasta dejar muy fino y luego por un colador para quedarnos solo con el polvo. Reservamos tapado.
Con la parte restante o más gruesa de la piel podemos juntarla con sal maldón, pasar por la picadora y así tendremos una sal cítrica.
El polvo de naranja aporta sobre todo aroma a la hora de comer el magret, además le otorga ese punto ácido que contrarrestará con la grasa del magret, que es básicamente lo que se busca con los otros dos salsas, el chutney y la salsa de naranja.

Para la preparación de la salsa, mezclamos los ingredientes y seguimos la receta. Reservamos en demi-glace hasta el pase.
Para obtener el fondo oscuro de pato, podemos hacer con huesos de pato y carcasas de pollo bien dorados. Para hacer un fondo oscuro como este, partiendo de un fondo oscuro de ave, no lo haremos con alitas, ya que tras 4 horas de cocción, más el dorado previo, las alitas se destrozarían corriendo el riesgo de enturbiar el fondo.

Al pase de ración marcamos por el lado de la piel el magret, no hace falta añadir aceite, ya que el propio de la grasa de a piel, aportará en seguida grasa. De hecho iremos decantando si vemos que hay demasiada para que no se nos fría el magret. La asaremos a fuego flojo para que no se nos haga muy rápido la piel y nos quede muy crudo por dentro. Buscamos la textura crujiente que debemos conservar hasta el pase. Una vez bien dorado, le damos la vuelta y terminamos en el horno unos 3 minutos, dependiendo del grosor de la pieza y e tiempo que hayamos tenido la parte de la piel en el fuego.

Cuando buscamos la piel crujiente siempre la reservaremos piel arriba.Si lo ponemos piel abajo por condensación la piel se ablandará y los jugos caerán y también ablandaran la piel.

Dejamos reposar el magret, unos minutos, cortamos en escalopas y emplatamos con la salsa, un poco de chutney y el polvo de naranja.